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유럽의 식품 안전 기관(위원회)은 아크릴아미드가 유전 독성 발암물질이라고 판단한 후 노출폭이라는 지표를 이용하여 평가를 시행했다. 그 결과 발암 이외의 영향에 대해서 리스크는 낮다고 판단하였으나 암 관련 리스크에 대해서는 동물 실험의 결과 및 사람들의 추정 섭취량에 기초하여 공중위생상 관점에서 발암과의 관련성이 우려된다고 발표했다.
아크릴 아마이드는 왜 생길까?
탄수화물을 포함한 식품을 120도 이상의 고온에서 조리하는 과정에서 생기는 유해 화학 물질 중 하나가 아크릴 아미드다. (또는 아크릴 아마이드)
감자튀김, 감자칩, 바삭하게 구운 토스트, 비스킷, 크래커 처럼 곡물이나 구황작물을 원재료로 하는 많은 고온 조리 식품에 포함되어 있다. 시판되는 가공 식품뿐만 아니라 가정에서 가열 조리할 때도 물론 생성된다.
위험성은 어느 정도인가?
아크릴 아미드 성분이 많이 함유된 식품은 고칼로리, 고지방의 것이 많다. 뿐만 아니라 이는 암 발병 위험을 높일 우려가 있는 것으로 밝혀졌다. 이는 식품에 포함되어 있는 아미노산의 일종인 아스파라긴과 과당 등의 당분이 튀기고 굽고 볶는 과정을 통하여 120도 이상의 고온에 이르렀을 때 일어나는 "메일라드 반응"이라고 부르는 화학반응에 의해 발생한다. 고기나 생선 탄 것에 포함된 물질과는 다른 것이다.
유럽식품안전기관(EFSA)은 2015년 그들의 전문 조사 위원회가 리스크를 평가한 결과 해당 성분이 DNA를 손상시켜 암을 일으킬 수 있다는 결론에 이르렀다고 발표했다. 유럽과 북미 국가가 중심이 되어 식품 중에 해당 성분에 관한 조사 연구나 이를 저감하기 위한 대처가 진행되고 있고 한국도 뒤늦게 5년 전부터 본격적으로 조사 연구를 시작했다.
가정이나 학교 또는 회사에서 적게 섭취하는 방법
대학 연구에 따르면 한국인들이 주로 기름에 튀기거나 볶은 요리 섭취가 늘어나는 추세이고 최근 10년 동안 섭취가 특히 많이 늘어 났다고 보고 있다. 하지만 장시간 고온에서 튀기는 요리를 먹지 않거나 채소를 볶기 전에 물에 담갔다가 요리를 하면 유해한 성분을 줄일 수 있다고 보고 있다. 다음은 유해한 해당 성분을 줄이는 중요한 3가지 방법인데 숙지한 후 가정에서 응용해 보기를 바란다.
기름의 온도와 튀김 시간에 주의하고 채소나 기타 식재료의 볶음 요리도 마찬가지로 태우지 않도록 한다. 과도한 가열은 식재료의 풍미나 영양도 손상한다.
2. 가열방법에 주의한다.
끓거나 찌거나 삶는 조리법은 튀김이나 볶음에 비해 아크릴아미드가 생성되기 어렵다.
또한 식품을 기름에 넣거나 가열 전에 물에 노출시키면 생성의 원인이 되는 아스파라긴, 환원당(포도당, 과당)의 양을 줄이는 효과를 얻을 수 있다.
감자는 저온에서 보존하면 아크릴아미드가 생기는 원인이 되는 성분인 포도당과 과당이 늘어난다. 그 때문에 저온에서 장기 저장된 감자를 튀김과 같은 고온 조리에 사용하는 것을 피한다. -끝-