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최근 전 세계적으로 식품 첨가물에 대한 우려가 커지고 있다. 지난해 5월 미국 캘리포니아주에서 '적색 3호', '브롬산칼륨', '이산화티타늄' 등 5가지 식품 첨가물을 건강상의 이유로 금지하는 법안이 통과를 준비 중이었고 덧붙여 7월에는 WHO 산하의 국제암 연구기관(IARC)이 인공 감미료 「아스파탐」에 발암성의 가능성이 있다고 발표했다. 9월 초순에는 프랑스 소르본 대학 등이 가공식품에 포함된 유화제는 장내 플로라와 장의 염증에 작용하여 심혈관 질환의 리스크를 늘릴 가능성이 있다고 발표했다. 그렇다면 아질산 나트륨은?
식품 속에서의 발색제와 부패 방지 기능
아질산나트륨은 주로 육류의 색상을 선명하게 유지하는 데 사용되는 첨가제입니다. 보툴리눔균을 비롯한 세균의 번식을 억제하고 부패를 방지하는 기능이 있습니다. 주로 햄・소시지 등의 육류 제품이나 생선 계란을 주원료로 하는 가공 식품에 많이 사용되고 있습니다. 발색제는 착색료와는 전혀 달라, 식재료 그 자체의 색을 강조, 변색을 막고 선명한 색으로 변색시켜, 한층 더 방부 효과를 기대할 수 있습니다.
구체적인 원리는 동물성 식품 중에 포함되는 적혈구의 색소(헤모글로빈)나 근육 세포의 색소(미오글로빈)와 결합해 가공과 가열에도 신선한 적색을 나타냅니다. 상온에서 변색한 고기색깔을 잘 보이게 포장하는 것이지요.
식품 착색료의 내용과 같이 사용하는 목적이 과대포장과 같다고 해도 과언이 아닐 것입니다.
또한 캐러멜 색소나 타르계 색소처럼 식품 첨가물로서 사용이 인정되어 현재에 이르러서도 대량으로 계속 사용되고 있습니다.
아질산나트륨의 안전성
위와 같은 발색작용 이외에도 식육 제품에 좋은 풍미를 가져오는 작용이나 보툴리눔균이나 살모넬라균 등 세균의 번식을 억제하는 작용이 있습니다. 그러나 아질산나트륨에는 발암의 성질 같은 위험도 있습니다.
이들의 가장 큰 리스크는 뭐니 뭐니 해도 발암을 일으키는 가능성입니다.
아질산나트륨은 위액과 반응하여 아질산으로 바뀌지만 아질산은 식품에서 아민 (단백질)과 결합하여 세포의 돌연변이를 일으킬 수 있는 니트로 소아민이라는 물질을 생성합니다. 니트로소아민은 동물 실험에서 많은 장기에 발암성을 보인 것으로 알려져 있습니다. 또한 특정 산화 방지제나 방부제 같은 첨가물과의 조합에 의해서도 발암성을 의심되는 물질을 생성한다고도 알려져 있습니다.
해외에서는 발암성이나 독성이 강하기 때문에 사용량이나 섭취 상한이 정해져 있고 평소에도 섭취에 주의를 기울일 필요가 있습니다. 이는 베이컨, 햄류, 어육, 소시지, 명란젓 등 놀라울 정도로 많은 가공품에 사용되고 있기 때문입니다. 그래서 섭취 빈도(섭취량)는 필연적으로 많아지는 것과 동시에 리스크도 높아진다는 것에 주의를 기울여야 합니다.
안전하게 섭취하는 요령
섭취량은 외국에서 하루에 0.04 밀리그램으로 한정되어 있습니다. 그러나 실제로는 야채와 수돗물 등에도 자연적으로 포함되어 있는 아질산염이 있습니다. 또한 구강과 장내 박테리아도 아질산염을 생산합니다. 따라서 아질산염의 총섭취량은 개인차와 식생활에 따라 크게 달라집니다.
가공 식품 속에 들어 있는 이 화학 첨가물을 안전 하게 섭취하고 발암을 일으키지 않는 유효한 대책은 무엇일까요?
첫째, 아질산나트륨을 첨가한 식품을 과잉 섭취하지 않도록 합니다.
둘째, 야채나 과일을 많이 섭취합니다. 이들에 포함되는 비타민 C나 폴리페놀 등은 아질산염의 발암성을 억제하는 작용이 있습니다.
셋째, 식품을 가열할 때는 고온에서 장시간 가열하지 않도록 합니다. 고온에서 장시간 가열하면 니트로소아민의 생성이 촉진됩니다. 직화에 노출되어 너무 태운 바비큐냐 화로구이는 과감히 버려도 괜찮습니다.
다섯째, 구강 위생을 유지하며 양치질을 통해 구강 내의 세균을 줄임으로써 아질산염의 생성을 억제할 수 있습니다. -끝-